FARMから始まるストーリー

かつて江戸幕府の第15代将軍徳川慶喜が晩年を過ごした、静岡市葵区紺屋町。旧慶喜邸である浮月楼のすぐそばに、『BISTRO THE FARM(ビストロ ザ ファーム)』というなんともわくわくする名前のレストランがあることをご存知でしょうか。

ビストロとは、フランスの言葉で「気軽に利用できる小さなレストラン」。ファームは言わずもがなですが、「農園」のこと。
店名の通り、ビストロ ザ ファームは農園直送の野菜をメインとした所謂「野菜ビストロ」。

健康志向の昨今、野菜食は全国的に大きなブームとなっています。今回は、そんな野菜の魅力の詰まった注目のレストランをご紹介します。

FARMから始まるストーリー

静岡でも有数の繁華街、葵区紺屋町にビストロ ザ ファームの前身となる『ル・コントワール・ド・ビオス』がオープンしたのは今から約5年前のこと。そして2016年4月、運営していたビオファームまつきから独立し、名前も新たに再出発を切りました。

そんなビストロ ザ ファームのコンセプトは、ル・コントワール・ド・ビオス時代から受け継いだ「simple(シンプル)」「 primeur(プリムール)」「 terroir(テルアール)」そして、ビストロ ザ ファームに変わってから加えた「smile(スマイル)」。

プリムールというのは直訳すると初物のことで、美味しい素材を、旬の美味しい時期、食べ頃のタイミングでいただくということ。野菜を美味しくいただくためには旬であることはもちろん、食べるタイミングも大切だと教えてくれたのは、ビストロ ザ ファームを運営する株式会社ビオワークス代表の山内さん。
野菜というと、なんとなく「とれたてが1番」というイメージがありますが、そうとも言い切れません。最近流行の熟成肉のように、野菜も熟成させた方が美味しいものがあるのだそうです。
そしてワインなどで使われる用語だというテルアールは、土地に由来するという意味。どうしても自然の影響を受ける農作物である野菜は、作られる場所の土地柄によって味も大きく左右されるということです。
この3つのコンセプトには、その土地で作られた野菜を、美味しい時期に、なるべくシンプルな素材の味を活かした調理法でお客さんに味わってほしいという願いが込められています。
そして、忘れてはいけないのが「& smile」。どんなに良いものであっても、そこに楽しさと笑顔がなければいけないと、山内さんが書き加えた最後にして最重要なひとつです。

野菜というのは非常に身近な食材です。しかし、野菜たちが作られる畑の風景をちゃんと知っているという方は少ないのではありませんか?
例えば、普段口にする野菜の「花」。町に住んでいると、普段目にする機会はあまりありません。もし野菜の花が咲いていたとしても、そこまで気にしてじっくりと見たりはしないですよね。

しかし、
「カボチャとナスの花ってよく似てるんですよ。実はどっちもナス科なんで。ちなみにトマトもナス科です」
と言われたらどうでしょう。急にナスの花がどんな花なのか、気になってきませんか?
ビストロ ザ ファームでは、このように料理に使われている野菜に親しみやすくなるような話をしてくれます。
先ほどのナスの花についてはほんの一例です。普段何気なく口にしている野菜の違った一面が見えてくると、「ナスを食べている」という行為は同じでも、より食材に興味が湧いてきますよね。

この野菜はどうやってできたんだろう、なんでこういう調理方法にしたんだろう。そんな疑問が浮かび、それに答えてくれるビストロ ザ ファームでの食事は、食べることの楽しさを再確認できるのです。
「お客さんたちが、使われている野菜について会話してくれたりすると嬉しいですよね。「こういうものだから、こういう調理をしたんだね」とか」

野菜の食べ物としての側面だけでなく、作られるところから全てを含めたい、そんな想いから山内さんはお店の名前を、ただの食材としての野菜(vegetable)ではなく「THE FARM(畑)」としたのだそう。
「野菜の根っこにあるそれぞれのストーリーを楽しんでもらいたい」
食べ物を共有することで、「食べる」ということの意味を広げたいというのが、山内さんの願いです。

そんなビストロ ザ ファームの看板メニューは、やはりこだわりの野菜料理。

今の時期ならば、「旬の野菜のエチュベ(¥1200)」が人気です。エチュベというのは、蒸し焼きのこと。旬の素材にバターとワインで風味を付け、野菜そのものが持つ水分で蒸し焼きにすることで味を濃縮させています。
野菜によって火入れの時間を調整し、それぞれのベストな味を引き出しているこちらのエチュベは、山内さんも大好きだという自慢のメニューです。
じっくりと火を入れることによって野菜たちはより色鮮やかに、そして香りも強くなるといいます。口に入れた瞬間の鮮烈な風味はもちろん、噛んでいるうちに味が変化していくものもあり、まさに「五感で味わう野菜料理」。野菜の味を引き立てる、自家製のバーニャカウダソース、ハーブソルトを付けていただきます。
そんなビストロ ザ ファーム自慢の野菜のエチュベですが、時期によっては他の調理法をオススメすることもあるのだそう。

「エチュベはシンプルに野菜の味が引き出されていて、見た目も綺麗だし好きなんですけど、これから旬をむかえる夏野菜なんかは生やグリルの方が向いてるのかな、と」
その時々に1番美味しい野菜に合わせて、看板メニューも柔軟に変化するのがビストロ ザ ファームのコンセプトのひとつである「プリムール」なのです。

こうした料理に使われる野菜たちは、以前から付き合いのある富士宮の有機野菜農園「アソビカルチャー」で作られたものを中心に、主に静岡県内の農家さんが作った、作り手と作られた土地、畑の風景の見えるものばかり。まさにテルアールですね。
農家生まれのスタッフさんが自ら作った野菜を使った料理も提供されています。

特にイチオシなのが、「レッドムーン」を使った「フレンチフライ(¥580)」。レッドムーンは、赤い皮と黄色味の強い実の対比がまるでサツマイモのような美しいジャガイモ。スタッフさんが手間暇かけて作ったこちらは、とれたてをいただく……のではなく、じっくりと低温熟成させ、デンプンを糖化させてからフライにされます。
水分と反応して糖に変わるデンプンを多く含むジャガイモは、掘りたてよりも寝かせることで甘みを増すのだそう。

「これもプリムールですね。ダンシャクイモなんかだとホクホク感ってよく言われますけど、ホクホクするのは糖じゃなくてデンプンなんですよね。そういうときは掘り立てが良いんです」

熟成というのは、ひとつの楽しみ方なのだそう。

「冷蔵庫の中でしわくちゃになってるジャガイモ、あるじゃないですか。忘れちゃってたりして。あれ捨てちゃったりすると思うんですけど、食べると甘くてしっとりしてて結構美味しいんですよ」

と笑う山内さん。こうした話を聞くと、確かに興味をそそられますよね。筆者も、ついつい冷蔵庫の中に眠っているジャガイモが気になってきてしまいました。

更にビストロ ザ ファームには、意外な調理法でお客さんを驚かせるようなメニューも。

それが、「長谷川さんの生マッシュルームサラダ(¥480)」。
「マッシュルームを生で?」とびっくりされるかもしれません。フレンチやイタリアンといった洋食には欠かせないキノコ、マッシュルーム。煮たり焼いたりと加熱調理されているのが一般的なイメージですよね。
生のマッシュルームは鮮度が良くなければ風味や食感が悪くなってしまいますので、ビストロ ザ ファームでは鮮度抜群のオーガニックマッシュルームを使っています。
マッシュルームをオーガニックで育てる方法は、国内で初めて富士市の長谷川さんが確立したもので、ビストロ ザ ファームで使われるのも長谷川さんの農園で作られたもの。

オリーブオイルとハーブ、そしてレモンで味を整えられ、た生マッシュルームは「マッシュルームって、こんな味だったんだ」と、今までの印象を書き換えてくれること間違いありません。
実際、キノコ類が苦手で、マッシュルームをそのままなんてもってのほかと思っていた筆者も、非常に美味しくいただくことができました。

そんな、野菜の魅力をお客さんに伝えるレストラン『BISTRO THE FARM』。代表の山内さんは、こう言っていました。
「普段、何気なくあるものをよく知ることで幸せを感じられると思うんですよね。野菜なんか、って思うような身近なものでも、知らないことってたくさんあるんです。それを知ることで、楽しいと感じてもらえるんじゃないかと思っています。新しい価値を見出してもらえたら嬉しいですね」

ビストロ ザ ファームで野菜を食べることにより、普段はなんとも思っていない野菜に対して、興味を持って欲しい。見方を変えることでより幸せを見つけて欲しい。
野菜があることによる、彩のある生活。ビストロ ザ ファームでは、新しい視点による豊かな生活を提案しています。
「でも野菜は野菜でしょ?」
そんな概念を壊してくれるレストランに、一度足を運んでみませんか?

【BISTRO THE FARM詳細】

所在地:静岡県静岡市葵区紺屋町12-8 三晃社ビル 1F
営業時間:
ランチ
11:30~14:30、13:30(LO)
ディナー
火曜日~金曜日 18:00~23:00、22:00(LO)
土曜日 17:00~23:00、22:00(LO)
日曜日 17:00~22:00、21:00(LO)
ランチタイムのご予約は承っておりません。また、ランチタイムにはカードのお支払いは承っておりません。
ご了承くださいませ。
ランチ営業、日曜営業
定休日:月曜日(祝日の場合は営業)、第4火曜日

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